🧮 ¿Estás fijando bien los precios de tus productos alimentarios? Descubre cómo evitar pérdidas con un buen costeo de recetas
En la industria alimentaria, muchas empresas —desde fábricas hasta cocinas centrales— pierden dinero todos los días sin siquiera notarlo. ¿El motivo? Fijan precios sin conocer el costo real de sus recetas.
⚠️ ¿Por qué un mal costeo te puede hacer perder dinero?
Cuando no llevas un control riguroso de ingredientes, rendimientos y mermas, los errores se acumulan silenciosamente:
- Subes un 10% en ventas… pero tus márgenes caen.
- Vendes tu producto más popular… pero no ganas nada.
- Te suben el precio de un insumo… y ni lo notas en tus recetas.
Cada uno de estos detalles cuesta dinero. Y peor aún, puede hacerte creer que tu negocio es rentable cuando en realidad estás vendiendo a pérdida.
🍫 Ejemplo práctico: el brownie que no deja ganancia
Supongamos que vendes un brownie artesanal a $1.200 CLP. Según tu planilla de costos, el gasto por unidad es $600. Parece rentable. Pero vamos a hacer el ejercicio completo:
🧮 Ingredientes y cantidades por lote (para 20 brownies):
| Ingrediente |
Cantidad |
Precio unitario |
Costo |
| Chocolate negro |
1 kg |
$6.000 |
$6.000 |
| Mantequilla |
500 g |
$3.000 |
$1.500 |
| Huevos |
10 u |
$200 |
$2.000 |
| Harina |
500 g |
$1.000/kg |
$500 |
| Azúcar |
500 g |
$800/kg |
$400 |
| Total |
$10.400 |
Costo base por brownie: $10.400 / 20 = $520
📉 Ajustes que se suelen olvidar
1. Merma del chocolate al fundirlo (10%)
Chocolate usado = 1 kg → merma del 10% = 100 g perdidos
Costo real del chocolate = $6.000 × 1.1 = $6.600
2. Pérdida de bordes recortados (5%)
Brownies vendibles = 20 × 0.95 = 19 unidades reales
3. Alza del precio de los huevos
10 huevos × $250 = $2.500 (en lugar de $2.000)
🧮 Cálculo corregido del lote:
| Ingrediente |
Costo ajustado |
| Chocolate |
$6.600 |
| Mantequilla |
$1.500 |
| Huevos |
$2.500 |
| Harina |
$500 |
| Azúcar |
$400 |
| Total |
$11.500 |
Costo real por unidad: $11.500 / 19 = $605
📐 Fórmula para fijar el precio de venta
Precio de venta = Costo real / (1 - Margen deseado)
Ejemplo con margen del 60%:
Precio = $605 / (1 - 0.60) = $1.512,5
✅ Deberías vender el brownie a $1.500 o más, no a $1.200.
De lo contrario, estás dejando dinero sobre la mesa.
✅ ¿Cómo hacer esto sin perder tiempo?
Llevar estos cálculos para cada receta a mano o en Excel puede volverse una pesadilla. Aquí es donde entra Chef-Pro, un software creado para:
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