En la industria alimentaria, muchas empresas —desde fábricas hasta cocinas centrales— pierden dinero todos los días sin siquiera notarlo. ¿El motivo? Fijan precios sin conocer el costo real de sus recetas.
Cuando no llevas un control riguroso de ingredientes, rendimientos y mermas, los errores se acumulan silenciosamente:
Cada uno de estos detalles cuesta dinero. Y peor aún, puede hacerte creer que tu negocio es rentable cuando en realidad estás vendiendo a pérdida.
Supongamos que vendes un brownie artesanal a $1.200 CLP. Según tu planilla de costos, el gasto por unidad es $600. Parece rentable. Pero vamos a hacer el ejercicio completo:
| Ingrediente | Cantidad | Precio unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Chocolate negro | 1 kg | $6.000 | $6.000 |
| Mantequilla | 500 g | $3.000 | $1.500 |
| Huevos | 10 u | $200 | $2.000 |
| Harina | 500 g | $1.000/kg | $500 |
| Azúcar | 500 g | $800/kg | $400 |
| Total | $10.400 | ||
Costo base por brownie: $10.400 / 20 = $520
Chocolate usado = 1 kg → merma del 10% = 100 g perdidos
Costo real del chocolate = $6.000 × 1.1 = $6.600
Brownies vendibles = 20 × 0.95 = 19 unidades reales
10 huevos × $250 = $2.500 (en lugar de $2.000)
| Ingrediente | Costo ajustado |
|---|---|
| Chocolate | $6.600 |
| Mantequilla | $1.500 |
| Huevos | $2.500 |
| Harina | $500 |
| Azúcar | $400 |
| Total | $11.500 |
Costo real por unidad: $11.500 / 19 = $605
Precio de venta = Costo real / (1 - Margen deseado)Ejemplo con margen del 60%:
Precio = $605 / (1 - 0.60) = $1.512,5✅ Deberías vender el brownie a $1.500 o más, no a $1.200.
De lo contrario, estás dejando dinero sobre la mesa.
Llevar estos cálculos para cada receta a mano o en Excel puede volverse una pesadilla. Aquí es donde entra Chef-Pro, un software creado para:
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